1、选择题  制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于
[? ]
A．所选蔬菜自身原有的
B．人工加到泡菜水中的
C．腌制过程中产生的
D．水中的乳酸菌

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

2、简答题  分析材料回答下面的问题：
　　泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
　　千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→腌制。
　　泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？
(2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。
(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。
(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？
(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？
(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

参考答案：(1)属于原核生物。
(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量
(3)保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件。
(4)泡菜发酵初期，由于亚硝酸盐还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
(5)乳酸菌产生大量乳酸，抑制硝酸盐还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降。
(6)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

本题解析：

本题难度：困难

3、填空题  (选做题)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___________。

参考答案：(1)毛霉? 肽? 氨基酸? ?脂肪酶? 甘油? ?脂肪酸
(2)微生物
(3)风味

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  将接种有乳酸菌的牛奶100mL4份，分别装在100mL，200mL，300mL和400mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的烧瓶是

[? ]

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

5、选择题  测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是
[? ]
A．与亚硝酸盐发生颜色反应
B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D．用于制备标准显色液

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单