1、简答题  腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右？
(5)腐乳的品种很多，风格各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

2、选择题  在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是

[? ]

3、选择题  在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是

[? ]

4、填空题  在啤酒生产过程中，发酵是重要的环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_________________。
(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是____________。
(3)经检测酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则是用于____________。
(4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：_____________。
(5)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是___________________。

5、填空题  (附加题)在我国酿酒历史悠久，除此之外，利用传统和现代工艺，还可生产果醋、泡菜，提取植物芳香油等。请回答以下问题：
(1)在果汁的加工过程中，可添加___________酶来提高出汁率和澄清度。果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌，这样做的目的是________。
(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_____________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是_________。
(3)利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有___________。果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于____________。
(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是____________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺的盐酸盐偶联成___________色化合物。
(5)薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强且高温下比较稳定的芳香油，所以常用的提取方法是______，除此之外，芳香油提取的方法还有______________。

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