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清剿地沟油，是一场战争，现在看来，这场战争还旷日持久。近日，公安部统一指挥浙江、山东、河南等地公安机关历时4个月，成功破获一起特大利用地沟油制售食用油案，抓获犯罪嫌疑人32名，同时扣押食用地沟油100余吨。据交代，购买的地沟油主要销往粮油市场。
一个集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等环节于一体的地沟油“产业链”终于浮出水面，地沟油流向餐桌的传闻得到全面证实。“证实”二字，令人忧心。去年3月，武汉工业学院的何东平教授提到了一个数据——“全国每年有200万吨到300万吨地沟油回流餐桌”。就是这句激起汹涌的舆论巨浪，以致没几天，他就否认自己说过此话。
何东平改口，据说，是因众多媒体和各级领导的电话，让他“压力很大”。在特定语境下，何教授的压力可想而知。其实否认的不止他一个，不少地方的监管部门，对此都是忙不迭地辟谣：要么称没有发现餐饮单位使用地沟油；要么和专家联合表态，称地沟油炼制技术繁杂，成本高昂，用潲水来炼出食用“地沟油”，得不偿失，应该不会有人做这“赔本买卖”。
可是，现在“证实”了。餐桌上的地沟油，并非是飘渺的江湖传说。在此次被联合执法查获的100余吨食用地沟油，就是物证，涉案的数十人都可作为人证，不由得人不信。餐桌爱上地沟油，我们再也骗不了自己了。
地沟油真的让人防不胜防吗，也未必。但前提是，我们必须正视它，不再假装它从不存在，从不曾对公共食品安全构成威胁。至少这次的联合执法行动，就是一个可资借鉴的标本，对其系统的解剖和探析，必能抓住地沟油的命门。
比如，“地沟油产业化”就是最大的命门。有那么一条长长的产业链，你何愁找不出一个可以痛下杀手的薄弱节点？还以联合执法为例，这次不就是在浙江“冒头”，然后多地联动精诚合作，资源共享顺藤摸瓜，找到源头，最后给来了个彻底的一锅端吗？
只要有心，就会有力！不怕“不能”，就怕“不为”。别老拿地沟油检测技术说事。任何技术手段最初当然总是滞后于事物发展，滞后不要紧，针对性补齐短板就是了。退一万步说，就算目前这方面检测技术确实有限，就算千头万绪的终端市场难以尽数监控，那么也可从源头努力，彻底截杀。
那个每年两三百万吨的产量是否属实？如果属实，那么可以推测像这次被端的这种窝点，全国还有多少个。可进一步以此为据，进行全国清查，严密围剿。在清剿掉现有的所有窝点后，还应进行制度性反思和补救。比如此案中，地沟油产业中闪烁着正规能源公司的身影，不同于想象中小打小闹的地下作坊。而且很多环节都是跨省作业，衔接娴熟，手法隐蔽。完全是一副成熟的商业操作套路，虽然是违法的。
这就要求反地沟油战争，也必须适应这套成熟操作。可由政府牵头，学习某些国家高价收购市场终端的餐饮垃圾，然后进行规模化加工生产，变废为宝，转化为能源或其他有用材料。防止餐饮废料被一般企业收购转化为有害的地沟油，又流入市场。而本次这种多地联动的运动式执法，也不具常规效力，还应有制度性的衔接渠道，让涉及的工商、卫生、城管、质监、公安、交通等诸多部门能各司其职，进行责任的无缝对接，使监管上没有地沟油存身的任何责任罅隙。
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