44.改性淀粉
45.皂化作用
46.酶元
47.蛋白质的生理价值
48.嫌忌成分

五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

49.简述油脂乳化的原理。
50.蛋白质变性作用的定义是什么？引起变性的原因有哪些？
51.影响水果、蔬菜组织呼吸的因素有哪些？
52.控制酶促褐变的途径和方法有哪些？
53.评价蛋白质的营养质量的指标有哪些？

六、论述题(本大题10分)

54.试述动物死亡后组织中ATP含量的变化及其重要性。