课程代码：02072

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共20分)

1.下列元素中，不属于矿物质元素的是（      ）。
A.S          B.P
C.Ca         D.C
2.下列属于成碱食物的是（      ）。
A.牛奶         B.谷物
C.肉          D.鱼
3.（      ）在糖类中最甜，甜度为蔗糖的1.15~1.5倍。
A.果糖         B.葡萄糖
C.淀粉         D.麦芽糖
4.淀粉是由（      ）以α—苷键连接的高分子物质。
A.蔗糖         B.D—葡萄糖
C.麦芽糖         D.果糖
5.脂肪水解的产物是（      ）。
A.甘油         B.脂肪酸
C.甘油和脂肪酸       D.以上都不对
6.脂肪在（      ）溶液中的水解称为皂化作用。
A.酸性         B.中性
C.碱性    &来源:91 考试网nbsp;    D.任何
7.定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以（      ），就可得到蛋白质的含量。
A.16%         B.60%
C.6.25         D.62.5
8.属于单纯蛋白质的有（      ）。
A.球蛋白         B.核蛋白
C.脂蛋白         D.色蛋白
9.缺乏维生素A的主要症状是（      ）。
A.脚气病         B.夜盲症
C.骨软化症        D.坏血病
10.对多数酶来说，最适温度在（      ）之间。
A.20~30℃        B.30~40℃
C.40~50℃        D.50~60℃
11.TCA循环即（      ）。
A.糖的酵解        B.己糖代谢
C.三羧酸循环        D.糖的无氧降解
12.1分子甘油的彻底氧化可净得（      ）个ATP分子。
A.22          B.21
C.20          D.19
13.酶促褐变是酚酶催化（      ）物质形成醌及其聚合物的结果。
A.酚类         B.酮类
C.酸类         D.醇类
14.下列方法不能控制酶促褐变的是（      ）。
A.热处理法        B.酸处理法
C.碱处理法        D.驱除或隔绝氧气
15.下列色素中属于合成色素的是（      ）。
A.甜菜色素        B.红曲色素
C.柠檬黄         D.胭脂虫色素
16.从化学结构类型来看，花青素类是（      ）。
A.吡淀色素        B.酚类色素
C.吡咯色素        D.多烯色素
17.基本味感是（      ）。
A.酸、甜、苦、辣       B.酸、甜、苦、咸
C.酸、甜、辣、咸       D.酸、甜、苦、鲜
18.（      ）是苦味物质。
A.柠檬酸         B.咖啡碱
C.食盐         D.木糖醇
19.（      ）是动物性食物中的毒物。
A.凝集素         B.皂苷
C.棉酚         D.贝类毒素
20.淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为（      ）作用。
A.老化         B.糊化
C.退减         D.改性

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共15分)

21.水在动物体内的分布是不均匀的。（      ）
22.所有的必需元素即使摄取过量也不会中毒。（      ）
23.用偏振光显微镜观察淀粉粒有双折射现象，表明淀粉是结晶结构。（      ）
24.维生素A是水溶性维生素。（      ）
25.当温度升高时，由于酶蛋白的热变性使得酶的活力逐渐丧失，这种现象称为酶的热失活。
（      ）
26.酶作用的辅助因素是辅酶或辅基。（      ）
27.非营养性碳水化合物的主要功能是供给能量。（      ）
28.环状糊精又名环状淀粉。（      ）
29.消化的实质是物质透过细胞膜的运动。（      ）
30.蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。（      ）
31.在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。（      ）
32.叶绿素的结构中所含的金属元素是镁。（      ）
33.类胡萝卜素可在动物体内合成。（      ）
34.味觉感受器是舌头上的味蕾。（      ）
35.稠环芳烃都是在生物体内合成的。（      ）

三、填空题（每空1分，共15分）

36.在大多数生物体内，______________的含量都超过任何一种物质成分，通常占体重的70%~80%。
37.体内水分的排出有四个途径：（1）肾（尿）；（2）______________；（3）______________；（4）肠（粪）。
38.天然淀粉经过适当的处理，可使它的______________发生改变，以适应特定的需要，这种淀粉称为改性淀粉，例如______________是经过轻度酸处理的淀粉，其溶液在热时有良好的流动性。
39.蛋白质含有______________等元素，大多数还含有S，它是由______________组成的高分子化合物。
40.所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称为______________，它在食物中与______________伴存。
41.酶是由生物的______________产生的有______________功能的蛋白质。
42.氨基酸合成的一般机制是______________作用及______________作用。
43.食物中的天然色素就来源而言可分为植物色素、______________和______________三大类。