三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题正误，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。

　　26.家禽褪毛一般都用湿褪法，野禽既可用湿褪法也可用干褪法。

　　27.涨发刺参、梅花参时，多采用火烤而后煮焖的方法。

　　28.玉米淀粉是目前烹饪中使用最普遍的一种淀粉，最适合作为上浆挂糊的原料。

　　29.蚌纹花刀适用于较宽的鱼体，一般作为蒸的花形，如“清蒸鲂鱼”等。

　　30.风味性拍粉的原料一般初炸油温控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右，温度低会含油。

　　31.手、纸等物放在电磁灶上面不能被加热。

　　32.热拼一般不能运用于卤性较少或无卤的干性菜肴。

　　33.含有苦味的蔬菜原料在盐腌制后可使苦味浸出，减少原料的苦味成分。

　　34.“清炖鸡”一般在原料完全成熟后入盐调味，不宜过早加盐。

　　35.包子通常使用的上馅工艺是拢馅法。

　　非选择题部分

　　注意事项：

　　用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

　　四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　36.碱发

　　37.毛汤

　　38.熟处理

　　39.浮雕

　　40.油脂的赋香作用

　　五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　41.如何鉴别新鲜的虾与不新鲜的虾?

　　42.简述水晶果汁冻的调制方法。

　　43.举例说明植物性原料采用冷水预热的原因。

　　44.简述围边点缀的组配原则。

　　45.简述冷水面团的调制方法。

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　47.试述麻辣味在用料、口感方面的特征及调配方法。