非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

31．虾仁洗涤一般用2％的明矾溶液，这是因为明矾对__________有很好的分解作用，

因此用明矾溶液洗涤虾仁比用__________洗涤的感官效果更好。

32．烹饪原料的分解工艺分为__________和__________两大类。

33．水的沸点最高达__________，而蒸汽加热的温度最高可达__________。

34．盐在菜肴调味中具有__________、__________和定味性等特性。

35．制作熟咸馅常用的用芡方法包括__________和__________两种。

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共l5分)

36．半解冻状态

37．上浆

38．姜汁味

39．盐、沙传热法

40．中心点缀法

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41．简述碱发鱿鱼的方法。

42．影响味觉的因素主要有哪些?

43．简述发酵面团的发酵原理。

44．简述电磁灶的工作原理。

45．常用的雕品保管方法有哪些?

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46．以北京烤鸭为例，论述糖浆的使用方法和火候控制方面应注意的问题。

47．根据组配原则，举例说明单一菜肴组配在营养平衡方面的措施。