二、判断题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。

11.直链淀粉比支链淀粉不易老化，直链淀粉的含量越大，该淀粉越不易老化。

12.在不饱和脂肪酸中，有一些在人体内有着特殊生理作用的称为必需脂肪酸。它是维持人体正常生理功能所必需的，人体不能合成，必须由食物供给。

13.组成蛋白质的各种氨基酸在结构上有一个共同特点：在与羧基-COOH相连的碳原子α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸。

14.凡是水解可以生成多个单糖分子的糖类化合物称作为多糖。重要的多糖有淀粉、糖原和纤维素。

15.在采收后的水果、蔬菜中，由于切断了养料供应的来源，组织细胞只能利用内部贮存的营养来进行生命活动，也就是主要表现为同化作用。

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)

16.当某一pH条件时，蛋白质解离成阳、阴离子的数量相等，________，此时溶液的pH称为蛋白质等电点。等电点时蛋白质以兼性离子状态存在。

17.人体含量在________以上，人体的日需要量在________以上的元素，称为常量元素。

18.多糖是由十个以上到上万个单糖的衍生物组成的大分子。自然界中动物、植物、微生物体内都有多糖，它们有的以________形式存在，也可与蛋白质以________形式存在。

19.不溶于________而溶于________的维生素称为脂溶性维生素。

20.必需氨基酸包括赖氨酸、________、蛋氨酸、________、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸八种。

21.了解酶制剂的质量和纯度时还需测定其比活力。比活力是指________酶蛋白所含酶的________。

22.生物体内的代谢底物，在氧化过程中分子内部能量重新分布而产生________的过程，称底物________。

23.脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为________和H2O，释放大量能量。因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。肝和肌肉是进行脂肪酸氧化最活跃的组织，其最主要的氧化形式是________。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

24.必需元素

25.淀粉糊化

26.酸价

27.蛋白质的一级结构

28.核酸的变性

五、问答题(本大题共5小题，每小题8分，共40分)

29.什么是水分活度?与食物的易腐败性有何联系?

30.什么是卵磷脂?卵磷脂在食品工业中的有何应用?

31.简述米氏方程。

32.简述粮食精加工过程中维生素的损失，如何减少这种损失?

33.简述脂肪的分解代谢中甘油的氧化分解。