二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.在四种基本味感中，最易感知的一种是__________。

2.核酸的基本结构单位是__________，它们之间通过__________键连接形成生物大分子;核酸的组成元素中__________的含量较为恒定。

3.唯一含金属元素的维生素是__________;成人缺乏会患软骨病的维生素是__________。

4.人体内含量最多的微量元素是__________，最多的常量元素是__________。

5.食品中水的存在形式有两种，即__________和__________。

6.糖类化合物根据其结构可以分为单糖、__________和__________三类。

7.维系蛋白质二级、四级结构的主要作用力分别靠__________、__________。

8.酶的可逆性抑制包括：__________，__________。

9.果胶酶主要分为三类，分别为：果胶酯酶、__________和__________。

10.糖酵解发生在细胞的__________中，三羧酸循环发生在细胞的__________中。

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

1.大部分肉类、主食(包括稻米、麦面)属碱性食品。( )

2.酪蛋白是牛奶中最丰富的一类蛋白质。( )

3.最适温度是酶的一个特征性常数。( )

4.(G+C)含量越高，则DNA热变性时Tm值越高。( )

5.天然脂肪酸的熔点随链长和饱和度的增加而升高。( )

6.蜡也是一种酯，在体内容易被消化吸收，具有一定的营养价值。( )

7.人体所必需的、自身又不能合成的、必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸。( )

8.生物氧化过程中水的形成是底物分子中的氢直接和来自大气中的氧结合的结果。( )

9.味感可因另一物质的存在而加强，也可因另一物质的存在而被抑制。( )

10.能阻止、延迟自动氧化作用的物质称为乳化剂。( )

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.水分活度

2.油脂酸价

3.淀粉老化

4.Km

5.固定化酶

五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

1.简述酶促褐变的原理。

2.什么是淀粉的糊化?影响淀粉老化的因素有哪些?

3.简述RNA的种类及其生物学功能。

4.简述糖与脂代谢之间的联系。

5.影响脂肪氧化酸败的因素有哪些?