全国2013年1月高等教育自学考试

烹饪工艺学（二）试题

课程代码：00978

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

　　1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1．涨发力最大，使干货原料回软速度最快的碱水是

A．生碱水                                                    B．熟碱水

C．火碱水                                                    D．石碱水

2．制作“荷包鲫鱼”时开膛去内脏的方法是

A．脊出法                                                    B．腹出法

C．鳃出法                                                    D．尾出法

3．将油发后的鱼肚投入碱水中，其目的是

A．改善风味                                                 B．继续碱发

C．混合涨发                                                 D．去掉油污

4．大量的土豆去皮宜采用

A．沸烫去皮法                                             B．碱液去皮法

C．油炸去皮法                                             D．激光去皮法

5．下列菜品中属于硬质蓉胶的是

A．水晶虾球                                                 B．鸡粥

C．鱼圆                                                        D．芙蓉鱼片

6．加工韧性较强或软烂易碎原料宜采用的刀法是

A．平批                                                        B．波浪批

C．锯批                                                        D．旋料批

7．调配发蛋糊时，一般蛋清重量与淀粉的比例为

A．1:l                                                           B．1:2

C．2;1                                                          D．3:1

8．多用于爆炒类菜肴的芡汁一般属于

A．包芡        &n