全国2011年7月高等教育自学考试
食品卫生学试题
课程代码：05746

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．食品aw值越小表示(      )
A．食品中游离水越多                                   B．食品的水分活性越大
C．食品越容易腐败变质                               D．食品保持水分的能力越强
2．肠道致病菌污染食品的指标是
A．大肠菌群                                                 B．细菌总数
C．变形杆菌                                                 D．蜡样芽孢杆菌
3．食品中有害金属污染的毒作用特点是(      )
A．进入机体后迅速排出                               B．以引起急性中毒为主
C．有机形式通常毒性大                               D．各元素间无相互作用
4．食品中PAH的最主要来源是(      )
A．大气污染                                                 B．包装材料污染
C．植物和微生物合成                                   D．食品成分高温发生热聚反应
5．人体内合成亚硝胺的主要场所是(      )
A．胃                                                           B．食道
C．肝脏                                                        D．直肠
6．丙烯酰胺含量较高的饮品是(      )
A．茶                                                           B．可乐
C．果汁                                                        D．咖啡
7．我国粮食及其制品中已制订限量标准的化学污染物是(      )
A．二噁英                                                    B．杂环胺
C．亚硝酸盐                                                 D．苯并(a)芘
8．对重金属富集能力较弱的蔬菜品种是(      )
A．茄果类                                                    B．瓜类
C．根茎类                                                    D．豆类
9．一级鲜度的禽肉煮沸后的肉汤应是(      )
A．澄清透明                                                 B．稍有浑浊
C．无鲜味                                                    D．脂肪形成小滴浮于表面
10．当酸奶表面有气泡和大量乳清析出时，其处理原则是(      )
A．限期出售                            来源:91exam .org;                     B．不得出售和食用
C．无需特殊处理，正常销售                        D．冷冻后作冰激凌原料
11．油脂酸败对健康的危害之一是(      )
A．引起血脂异常                                          B．损伤神经系统
C．引起氧化损伤                                          D．损伤生殖系统
12．下列属于外因性食源性疾病的是(      )
A．细菌性食物中毒                                      B．河豚鱼中毒
C．毒蘑菇中毒                                             D．苦杏仁中毒
13．引起赤霉病麦中毒的霉菌毒素主要是(      )
A．单端孢霉烯族化合物                               B．黄曲霉毒素
C．伏马菌素                                                 D．展青霉毒素
14．砷中毒时可出现(      )
A．口中苦涩                                                 B．口中金属味
C．舌尖刺痛                                                 D．口唇麻木
15．组胺中毒引起的全身皮肤改变是(      )
A．紫绀                                                        B．潮红
C．黄染                                                        D．苍白
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16．控制食品中农药残留的措施包括(          )
A．制定限量标准                                          B．禁用高毒农药
C．确保安全间隔期                                      D．监督部门定期检测
E．绿色食品禁用农药
17．合成食用色素的毒理学评价应包括(          )
A．体内代谢试验                                          B．短期喂养试验
C．多代繁殖试验                                          D．长期毒性试验
E．致畸致癌试验
18．消毒奶的微生物指标主要有(          )
A．乳酸杆菌                                                 B．菌落总数
C．大肠菌群                                                 D．乳链球菌
E．致病菌
19．下列对罐头物理性胖听特点描述正确的有(          )
A．叩击呈实音                                             B．穿洞无气体逸出
C．内容物可有变味或变色                            D．可以食用
E．常为两端凸起
20．引起食物中毒的有毒植物性中毒食品有(          )
A．毒蘑菇                                                    B．木薯
C．发芽马铃薯                                             D．苦杏仁
E．霉变甘蔗
三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。
21．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为______、脱甲基和环氧化反应。
22．环境中的放射性核素通过与外环境接触和______向动物性食品转移。
23．水俣病是由于环境______污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
24．PCDD/Fs的急性中毒表现为______极度减少。
25．在一定条件下，经过无害化处理后可以食用的病畜肉称为______。
26．刚挤出的奶中含有的能够抑制微生物生长的物质称为______。
27．我国酱油卫生标准中规定食盐浓度不得低于______。
28．沙门菌食物中毒一般是根据______、临床表现和实验室化验结果进行诊断。
29．霉变甘蔗中毒主要表现为______损伤。
30．有机磷轻度中毒时，全血胆碱酯酶活性一般在正常值的______。