1、简答题  腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右？
(5)腐乳的品种很多，风格各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

参考答案：(1)毛霉；毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质→多肽→氨基酸；脂肪→甘油、脂肪酸。蛋白酶、脂肪酶
(3)用盐腌制的目的：①．盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③．有调味作用。
(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

本题解析：

本题难度：困难

2、选择题  对发酵中灭菌的理解，不正确的是

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

3、填空题  (附加题)果酒具有很高的营养价值和保健作用，越来越受到人们的喜爱，制作果酒时需要酵母菌，请回答下列问题。
(1)土壤是酵母菌的大本营，若从含有酵母菌、醋酸菌、青霉菌、毛霉的土壤中分离到较纯的酵母菌，最简便的方法是在________条件下选择培养。若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是___________。
(2)酵母菌的酒精发酵过程一般控制在___________的温度范围，最适合酵母菌繁殖。发酵后是否有酒精生成，可以用__________来检验。
(3)葡萄汁为酵母菌的生长和繁殖提供的营养成分是______________。
(4)酵母细胞多采用_______法同定化。固定酵母细胞时首先将于酵母放入_________中活化，若制得的凝胶珠颜色过浅，可能原因是___________。
(5)分离出的酵母菌往往缺少高产菌株，为了得到高产菌株常采用的育种方法是______。实际选育过程中，常常用含有不同浓度乙醇的培养基筛选，这样做的目的是__________。

参考答案：(1)无氧? 稀释涂布平板法
(2)18℃～25℃? 重铬酸钾
(3)碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
(4)包埋? 蒸馏水? 海藻酸钠浓度过低
(5)诱变育种? 选育耐高浓度乙醇的菌株

本题解析：

本题难度：一般

4、连线题  某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题：

(1)在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两过程中主要涉及的微生物在结构上的本质区别是___________。
(2)制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先___________，菌体达到一定数量后，则应控制的培养条件是____________，此时发酵作用的化学反应式是_________。
(3)发酵过程应及时排气，这是因为_____________。
(4)当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中加入___________，通入______________。

参考答案：(1)前者有核膜包被的细胞核，后者没有
(2)通入无菌空气? 封闭发酵罐?
(3)发酵过程中产生大量的CO2，及时排气可以防止发酵罐爆裂
(4)醋酸菌? 无菌空气

本题解析：

本题难度：一般

5、选择题  下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般