1、填空题  根据材料回答问题：
　　果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶用果粒必须符合以下质量标准：①果粒含量高；②相同的果粒分布和正确的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小，最大限度地提高成型果粒含量。
(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶，属_______工程。
(2)果胶酯酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的_______，由酶的_______性可知，组成果粒的另一成分_______不会被分解。
(3)在果粒制作时，按2mL酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40℃～45℃，缓慢搅拌处理10min～15min。最后加热到90℃～92℃再冷却罐装。在此过程中按2mL酶/kg水果的量加入酶的意义在于______；在40℃～45℃温度下搅拌处理的原因是______；最后升温到90℃～92℃再冷却罐装的目的是_________。
(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于______________。

参考答案：(1)发酵
(2)半乳糖醛酸? ?专一? ?纤维素
(3)控制好酶的用量，一方面使果胶酶充分利用，节约成本；另一方面防止造成浪费? ?果胶酶在40℃～45℃温度下活性最高? ?灭菌
(4)果粒产品中有纤维素，果汁中不合纤维素(果汁生产中还加入了纤维素酶)

本题解析：

本题难度：困难

2、综合题  果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率和澄清度。请你帮助完成以下有关利用果胶酶生产果汁的实验课题。
实验用具和材料：磨浆机、烧杯、试管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、纱布等。苹果、质量分数为2%的果胶酶溶液、蒸馏水等。
实验方法及步骤：
①将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。
②取7个1mL洁净烧杯和7支试管并分别编号。
③烧杯中注入等量的苹果泥，试管中注入等量的2%的果胶酶溶液，之后进行下面两种操作：
方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。
方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。
(1)请问上述哪一种方法更科学？_______。理由是________________。
(2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使______，以减少实验误差。
(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，以横坐标表示pH，纵坐标表示______(填“果汁体积”或“试管体积”)，实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在上图中选择一个最可能是实验结果的曲线图为___________。

参考答案：(1)方法二? 方法二的操作能够确保酶的反应条件从一开始便达到实验预设的pH
(2)酶和反应物充分接触
(3)果汁体积? 甲

本题解析：

本题难度：困难

3、选择题  下列关于果胶酶说法正确的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题  pH对果胶酶活性影响的实验中，不正确的是

[? ]

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

5、连线题  桃果实成熟后，如果软化快，耐贮运性就会差。下图表示常温下A、B两个品种桃果实成熟后硬度等变化的实验结果。

据图回答：
(1)该实验结果显示桃果实成熟后硬度降低，其硬度降低与细胞壁中的___________降解有关，该物质的降解与_________的活性变化有关；也与细胞壁中的______降解有关，该物质的降解与_________的活性变化有关。
(2)A、B品种中耐贮运的品种是___________。
(3)依据该实验结果推测，桃果实采摘后减缓变软的保存办法应该是_______，因为______________。
(4)采摘后若要促使果实提前成熟，可选用的方法有_________和________。
(5)一般来说，果实成熟过程中还伴随着绿色变浅，其原因是___________。

参考答案：(1)纤维素? ?纤维素? ? 酶果胶质? ?果胶酶
(2)A
(3)适当降低温度? ? 低温可降低有关酶的活性，延缓果实软化
(4)用乙烯进行处理? ? 适当提高贮存温度
(5)叶绿素含量降低

本题解析：

本题难度：一般