1、选择题  下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是
[? ]
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成
B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

3、选择题  下列叙述能够防止发酵液被污染的是

[? ]

参考答案：ABCD

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是
[? ]
A．淀粉酶、蛋白酶
B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶
D．蛋白酶、脂肪酶

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

5、填空题  某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下所生成的乳酸量，在第4次检测得到的结果如下：

(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？_______________________。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致为0.8%时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？________。

参考答案：(1)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸，30℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高
(2)不同温度下乳酸发酵产生乳酸的量不同，应在16℃下发酵制作泡菜，此时泡菜的乳酸含量适中，风味最好

本题解析：

本题难度：一般