1、简答题  根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题。
(1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？
(2)在发酵过程中有哪些措施利于毛霉的生长？
(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？

参考答案：(1)①．由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子，且毛霉进行孢子生殖，每个孢子都能独立地发育成毛霉。②．毛霉生长迅速，其菌落有发达的白色菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势，其他微生物来不及生长，豆腐块的发酵就基本结束了，故毛霉起了主要的发酵作用。
(2)利于毛霉生长的措施有：①．对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用。②．控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉生长对水的需要，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。
(3)用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

本题解析：

本题难度：一般

2、选择题  下列关于果醋制作的说法正确的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  下列生物与毛霉结构最相似的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题  酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、连线题  如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因为____________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________。

参考答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4：1? 加热煮沸是为了杀灭水中的杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的用量过少等
(4)比色法

本题解析：

本题难度：一般