1、选择题  家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是
[? ]
A．在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助
B．进入乳酸菌增长的稳定期，由于次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈
C．密闭的发酵环境使乳酸菌在调整期和对数期的种间斗争中占据优势
D．进入稳定期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平

参考答案：D

本题解析：

本题难度：一般

2、选择题  果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是
[? ]
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  前期发酵后，要将毛坯加盐腌制，其作用是
①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：一般

4、连线题  下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

参考答案：(1)有氧呼吸? 发酵
(2)由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低
(3)增加溶氧量? 能

本题解析：

本题难度：一般

5、选择题  腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是
[? ]
A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般