1、填空题  某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下所生成的乳酸量，在第4次检测得到的结果如下：

(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？_______________________。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致为0.8%时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？________。

参考答案：(1)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸，30℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高
(2)不同温度下乳酸发酵产生乳酸的量不同，应在16℃下发酵制作泡菜，此时泡菜的乳酸含量适中，风味最好

本题解析：

本题难度：一般

2、连线题  (附加题)“烟台苹果”全国闻名，烟台北方安德利果汁股份有限公司就是以苹果为原材料，主要生产浓缩果汁、果酒、果干、香精和果胶等产品。工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：

(1)用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入__________；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好__________。
(2)苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用____________来检验。
(3)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括__________。
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
(4)下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是_________。
A．用纤来源:91考试网 91eXAm.org维素为唯一碳源的培养基上进行筛选
B．用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选
C．在常规培养基中加入青霉素进行筛选
D．在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选
(5)苹果酒在_________的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在________；同时要适时向发酵液中充气，原因是__________。

参考答案：(1)果胶酶? ?酶的用量
(2)重铬酸钾
(3)D
(4)C
(5)醋酸菌? 30～35℃? 补充氧气，保证有氧环境

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  在适宜的温度条件下，在下列所示装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是
[? ]
A．
B．
C．
D．

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
[? ]
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是

[? ]

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单