1、选择题  卤汤中香辛料的作用是
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
[? ]
A．①②
B．①③
C．②③
D．①②③

2、选择题  下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是
[? ]
A．
B．
C．
D．

3、选择题  在配制酵母菌的培养基中，常添加一定浓度的葡萄糖，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是
[? ]
A．葡萄糖被合成了淀粉
B．酵母菌细胞失水
C．改变了培养液的pH
D．酵母菌发生了变异

4、选择题  下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是
[?]
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．都需要持续通入无菌空气
C．发酵过程中培养液pH都会下降
D．果酒制成后可将装置转移至温度较低的环境中制果醋

5、简答题  根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题。
(1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？
(2)在发酵过程中有哪些措施利于毛霉的生长？
(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？

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