1、选择题  卤汤中香辛料的作用是
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
[? ]
A．①②
B．①③
C．②③
D．①②③

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是
[? ]
A．
B．
C．
D．

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  在配制酵母菌的培养基中，常添加一定浓度的葡萄糖，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是
[? ]
A．葡萄糖被合成了淀粉
B．酵母菌细胞失水
C．改变了培养液的pH
D．酵母菌发生了变异

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题  下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是
[?]
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．都需要持续通入无菌空气
C．发酵过程中培养液pH都会下降
D．果酒制成后可将装置转移至温度较低的环境中制果醋

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、简答题  根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题。
(1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？
(2)在发酵过程中有哪些措施利于毛霉的生长？
(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？

参考答案：(1)①．由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子，且毛霉进行孢子生殖，每个孢子都能独立地发育成毛霉。②．毛霉生长迅速，其菌落有发达的白色菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势，其他微生物来不及生长，豆腐块的发酵就基本结束了，故毛霉起了主要的发酵作用。
(2)利于毛霉生长的措施有：①．对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用。②．控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉生长对水的需要，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。
(3)用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

本题解析：

本题难度：一般