1、选择题  在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是
[? ]

A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，其原因是
[? ]
A．防止产生的乳酸挥发掉
B．防止水分过分蒸发
C．防止氧气进入坛子内
D．防止其他生物进入坛子内

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

3、连线题  下图是两位同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气日用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题。

(1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者_________。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是______________。
(2)同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是__________。同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气，其目的是______________。
(3)制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃，原因是_______。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了_____________。
(4)为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用________培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。

参考答案：(1)无核膜(或无核膜包被的细胞核或无成形的细胞核)? 兼性厌氧型、需氧型
(2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子涨破，不打开瓶盖是为了防止氧气和有害杂菌进入? 为果醋发酵提供氧气
(3)酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同? 碳源、氮源等营养成分
(4)选择

本题解析：

本题难度：困难

4、选择题  关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  用酵母菌通过发酵制葡萄酒时，一般葡萄酒中所含的酒精成分不超过14%。其原因是
[? ]
A．人工控制得到低度酒
B．原料中用于发酵的糖含量过少
C．一定浓度的酒精抑制酵母菌的存活
D．发酵产生的热造成了酵母菌的死亡

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单