1、选择题  下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
[? ]
A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18℃，并保持一定湿度
C．菌种的选择和用量会影响腐乳的口味
D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  在适宜的温度条件下，在如下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是

[? ]

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

3、综合题  下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成①____(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用②______(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用③______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④__________________。
第三步：用⑤____菌将乙醇转化成乙酸，这一过程⑥____氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是⑦______，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用⑧________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成⑨______色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是⑩___________。

参考答案：(1)①糊精? ?②碘液(或KI-I2溶液)? ③酵母? ④发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂? ⑤醋化醋杆(醋酸杆)? ⑥需要消耗
(2)⑦乳酸(或有机酸)? ⑧(光电)比色? ⑨紫红? ⑩作为对照

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  关于醋酸菌的叙述，正确的是

[? ]

参考答案：A

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是
[? ]
A．乳酸菌
B．酵母菌
C．亚硝化细菌
D．光合细菌

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单