1、连线题  生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：

(1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_________________。此时装置需要修改的地方是__________________。果酒制果醋的反应式为：________________________________。
(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用__________________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_____________色。
(3)在果醋发酵过程中，用__________________证明是否有醋酸生成。

参考答案：

(1)18～25℃? 不需要通入空气?C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
(2)重铬酸钾? 灰绿?
(3)pH试纸

本题解析：

本题难度：一般

2、简答题  某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15℃～18℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。据此回答有关问题：
(1)请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。
(2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？

参考答案：(1)①．加盐应该是随着层数的加高而增加盐量；②．加盐腌制的时间过短，应为8d左右；③．腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长；④．酒精含量控制得太高，应该为12%左右。
(2)现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

[? ]

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

4、填空题  某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。

(1)测定亚硝酸盐含量的方法是_________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)实验中，盐水加热煮沸是为了___________；冷却之后再使用是为了保证______________等微生物的生命活动不受影响。
(3)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是_______________。
(4)图中数据表明，泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是__________________。
(6)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？______________。

参考答案：(1)比色法? 玫瑰红色染料
(2)杀灭杂菌? 乳酸菌
(3)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
(4)8? 14
(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(或其他合理答案)
(6)先求平均值，再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以日期为横坐标，亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线)

本题解析：

本题难度：困难

5、填空题  腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。

参考答案：(1)毛霉，毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质一多肽一氨基酸，脂肪一甘油、脂肪酸；蛋白酶和脂肪酶。
(3)用盐腌制的目的：①．盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(4)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料。用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

本题解析：

本题难度：一般