1、填空题  腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品。其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题。
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是____________。
(2)腐乳的制作原理是_____________。
(3)制作腐乳的汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_______________。
(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制成熟后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因_______________。

参考答案：(1)腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存
(2)蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸
(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康

本题解析：

本题难度：一般

2、选择题  豆腐坯用食盐腌制，其作用是
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
[? ]
A．①②③
B．②③④
C．①③④
D．①②③④

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

3、填空题  腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。

参考答案：(1)毛霉，毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质一多肽一氨基酸，脂肪一甘油、脂肪酸；蛋白酶和脂肪酶。
(3)用盐腌制的目的：①．盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(4)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料。用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  果酒、果醋、泡菜制作对氧气的要求分别是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  在适宜的温度条件下，在如下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是

[? ]

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般