1、选择题  在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

2、连线题  某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：

参考答案：(1)

(2)3个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天，3个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐含量分别达到0.60mg/kg、0.20mg/kg、0.80mg/kg)，而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原茵)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少，3号坛最多。3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

本题解析：

本题难度：困难

3、选择题  下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
[? ]
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度
B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐多辅一些
C．卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题  下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

[? ]
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般

5、选择题  下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般