1、选择题  果酒制作过程中，操作有误的是?
[? ]
A．将温度严格控制在18℃～25℃
B．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁
C．榨汁机要清洗干净，并晾干
D．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  用酵母菌酿酒时，向原料中输入足量的空气，酵母菌与酒精的量分别会?
[? ]
A．死亡、增多
B．增多、不再产生
C．增多、增多
D．死亡、不再产生

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

3、连线题  下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：

(1)酒精发酵时一般将温度控制在18℃～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_______。
(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为________，适宜的酒精度范围为_________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_____________?。
(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是______________。?
(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：__________________。?

参考答案：(1)温度过高，影响酶的活性
(2)30℃? 6.0～6.5? 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
(3)通入无菌空气
(4)准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度

本题解析：

本题难度：困难

4、选择题  关于发酵过程产物检验的说法，正确的是
[? ]
A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

参考答案：AB

本题解析：

本题难度：简单

5、填空题  某酒厂由于操作不当生产了一批酸败的果酒，如何利用它来酿制果醋，变废为宝。
(1)酿制前用60～70℃的温度杀菌20min，目的是____________________。
(2)接种醋酸菌，在发酵过程中，需对发酵液补充足够的空气，原因是________，为了满足这一要求，需采用特殊的装置：_______________。
(3)发酵过程中温度控制在30～35℃之间，为了防止醋化时热量的积累，需采用的装置是________。
(4)发酵过程中，pH变化的原因是_______________。

参考答案：(1)杀灭杂菌
(2)醋酸菌是好氧菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动? 搅拌器(气泡发生器)
(3)冷热交换器
(4)营养物质的消耗、代谢产物的积累

本题解析：

本题难度：一般