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1、选择题 下列有关卤汤的描述，错误的是
[? ]
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌的作用
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
2、选择题 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是
[? ]
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．发酵过程分前期发酵和后期发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
3、选择题 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
[? ]
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
4、选择题 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
[? ]
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔2h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
参考答案：D
本题解析：
本题难度：一般
5、选择题 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
[? ]
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度
B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐多辅一些
C．卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
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