1、选择题  亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合，呈现的颜色是
[?]
A．橙黄色
B．玫瑰色
C．黄绿色
D．橘黄色

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

[? ]
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般

3、连线题  下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图 示回答下列问题：

(1)完成图1中的实验流程____________ _____。
(2)冲洗的主要目的是_____________，冲洗应特别注意不能_________， 以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在___________时关闭，在____________时连接充气泵，并不断向内_________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的_________，在果醋发酵时排出的是________。
(5)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。____________________________________________。

参考答案：(1)醋酸发酵
(2)洗去浮尘? 反复冲洗
(3)果酒发酵? 果醋发酵 泵入空气（氧）
(4)酵母菌? 二氧化碳? 剩余的空气、二氧化碳
(5)不能。因为果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。

本题解析：

本题难度：困难

4、选择题  下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是
[? ]
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

参考答案：A

本题解析：

本题难度：简单

5、填空题  腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。

参考答案：(1)毛霉，毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质一多肽一氨基酸，脂肪一甘油、脂肪酸；蛋白酶和脂肪酶。
(3)用盐腌制的目的：①．盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(4)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料。用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

本题解析：

本题难度：一般