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1、选择题 腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量
[? ]
A.只有1种
B.有3种
C.有5种
D.有4种
2、选择题 下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时
[? ]
A.用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗,再用酒精消毒
B.在卤汤配制时加入酒
C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D.发酵的温度要控制在18~25℃范围内
3、选择题 亚硝酸盐在酸化条件下,与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合,呈现的颜色是
[?]
A.橙黄色
B.玫瑰色
C.黄绿色
D.橘黄色
4、选择题 膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述中,不正确的是
[? ]
A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.59时,会引起死亡
B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg
C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg
D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
5、选择题 下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长
[? ]
A.①②③④
B.②③④⑤
C.③④⑤⑥
D.①④⑤⑥
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