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1、选择题 选择泡菜坛的原则是:火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是
[? ]
A.防止泡菜制作过程中O2进入坛内
B.防止泡菜汁液渗出,影响口感
C.防止杂菌污染
D.为使泡菜坛美观
参考答案:A
本题解析:
本题难度:一般
2、选择题 测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是
[? ]
A.与亚硝酸盐发生颜色反应
B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C.吸附泡菜汁中的杂质,使泡菜汁透明澄清
D.用于制备标准显色液
参考答案:C
本题解析:
本题难度:简单
3、选择题 下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是
[? ]
A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D.乳酸菌是严格厌氧型微生物
参考答案:C
本题解析:
本题难度:一般
4、选择题 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是
[? ]
A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2
B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气
C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生的气体为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气
参考答案:C
本题解析:
本题难度:简单
5、填空题 (选做题)回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是________,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的___________。
参考答案:(1)毛霉? 肽? 氨基酸? ?脂肪酶? 甘油? ?脂肪酸
(2)微生物
(3)风味
本题解析:
本题难度:一般