1.生物氧化过程中CO2的形成是底物分子中的C直接和来自大气中的氧结合的结果。（      ）
2.动物组织中能量的贮存形式磷酸肌酸所含的高能磷酸键是不能直接被利用的。（      ）
3.食物的各种成分都必须经过消化为其组成单体后方能吸收。（      ）
4.花青素既有碱的性质，又有酸的性质。（      ）
5.酸味是氢离子的性质，因此pH值相同的酸类物质酸感是相同的。（      ）
6.食物中的生氰苷类在酸或酶的作用下水解后的产物不具毒作用。（      ）
7.与蛋白质合成有关的氨基酸只有20多种。（      ）
8.蛋白质不溶于水，但可以与部分水结合。每克蛋白质结合水的量为0.7克左右。（    ）
9.水溶性维生素在加热的过程中常常容易被破坏。（      ）
10.酶具有蛋白质的一切性质，因此酶也是一种蛋白质。（      ）
11.当淀粉的含水量低于10%时，淀粉几乎不老化。（      ）
12.果糖的甜度大于乳糖。（      ）
13.α-螺旋、β-片层都属于蛋白质一级结构的内容。（      ）
14.脂肪酸随着C原子个数的增加，熔、沸点都逐渐降低。（      ）
15.部分矿物质元素是有毒元素。（      ）

五、简答题（任选做5题，全做只给前5题分。每小题6分，共30分）

1.生物氧化中水的形成过程如何？
2.生物体系内代谢的调节控制机制有哪些？
3.为控制酶促褐变，常采取哪些驱除或隔绝氧气的措施？
4.淀粉糊化经过哪些过程？
5.影响脂肪自动氧化速度的因素有哪些？
6.什么是蛋白质的变性作用？有几种情况？

六、论述题（任选做一题，全做只给第一题分。共10分）

1.试述蛋白质生物合成过程。
2.什么是抗氧剂？如何分类？食用油脂抗氧剂必须满足什么样的要求？