课程代码：02072

一、名词解释（任选做5小题，全做只给前5题分。每小题3分，共15分）

1.氨基酸分数
2.非酶褐变
3.自由能
4.酶的相对专一性
5.改性淀粉
6.油脂酸败

二、填空题(每空1分，共15分)

1.生物氧化过程中，高能磷酸键是通过__________作用产生的。
2.水果、蔬菜成熟过程中的呼吸作用特征体现在__________现象和__________的变化。
3.用实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比来评价蛋白质营养质量的指标是__________。
4.羰氨反应一般来说在__________条件下较易进行，所以__________pH值是控制羰氨反应褐变作用的有效方法之一。
5.胡萝卜素类的结构特征为共轭____来源:91考试 网______，溶于石油醚。
6.能成为乳化剂的物质必须既含有__________基团，也要含有__________基团。
7.蛋白质溶液稳定存在的前提是__________和__________。
8.脂肪彻底水解后的产物是__________和__________。
9.维生素E，又称为__________，如果缺乏会导致__________。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共15分)

1.下列方式中，不属于物质氧化的是(      )。
A．脱氧反应        B.脱电子反应      C.脱氢反应        D.加氧反应
2.葡萄糖在细胞中氧化降解的基本历程是经过(      )来完成的。
A．β-氧化          B.HMS途径          C.α-氧化          D.HDP-TCA途径
3.鸟氨酸循环是(      )。
A．氨基酸脱氨作用脱下的氨合成尿素的途径
B.氨基酸脱氨作用脱下的氨合成氨基酰胺的途径
C.氨基酸脱氨作用脱下的氨合成铵盐的途径
D.氨基酸脱氨作用脱下的氨合成亚硝胺的途径
4.下列碳水化合物中，不具有供给能量作用的是(      )。
A．糖元          B.纤维素          C.蔗糖          D.淀粉
5.引起酶促褐变的酶类是(      )。
A．转氨酶          B.脱羧酶          C.水解酶          D.酚酶
6.下列色素中，人工合成色素是(      )。
A．血红素          B.叶绿素          C.柠檬黄          D.类胡萝卜素
7.下列物质中，不属于植物性食物中有毒苷类的是(      )。
A．生氰苷类          B.硫苷类          C.皂苷类          D.甘草苷
8.能够反映油脂不饱和程度的指标是(      )。
A．酸价          B.碘价          C.过氧化价          D.皂化价
9.当淀粉的聚合度n>60时，与碘反应呈(      )。
A．蓝色          B.无色          C.紫红色          D.绿色
10.蛋白质变质的过程称为(      )。
A．腐败          B.酸败          C.发酵          D.失活
11.人体缺少维生素C时，容易导致(      )。
A．夜盲          B.牙龈出血          C.皮肤粗糙          D.个子矮小
12.在等温吸湿曲线上，Aw为0～0.25的区域被称为(      )。
A．Ⅰ型束缚水          B.Ⅱ型束缚水          C.Ⅲ型束缚水          D.完全自由水
13.矿物质元素含量在(      )以下的为微量元素。
A．0.04%          B.0.03%          C.0.02%          D.0.01%
14.下列碳水化合物中，具有还原性的是(      )。
A．蔗糖          B.麦芽糖          C.果糖          D.纤维素
15.不参与组成酶的活力中心的物质是(      )。
A．酶蛋白          B.辅酶          C.脂肪酸          D.辅基