课程代码：02072

一、名词解释(任选做5小题，全做只给前5题分。每小题3分，共15分)

1.糖元异生作用
2.消化作用
3.变态反应原
4.酶作用的绝对专一性
5.生物有效性
6.氨基酸的等电点

二、填空题(每空1分，共15分)

1.生物氧化过程中，高能磷酸键的产生方式有两种，即______和______。
2.动物宰杀后，由于血液循环停止，组织呼吸转变为无氧的______途径。
3.蛋白质中低于标准水平含量的必需氨基酸称为______。
4.关于非酶褐变的机制，目前已知有三种类型：焦糖化褐变作用、______和______作用。
5.花青素、花黄素和鞣质从结构上看，都是多元______的衍生物。
6.矿物质含量在______以上者称为大量元素或常量元素。
7.生物界三大基础物质是______、碳水化合物和______。
8.根据脂质的化学组成，可将其分为______、______和衍生脂。
9.水解蛋白质的方法有______、碱水解法和______。
10.酶的化学本质是由______构成。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共15分)

1.糖代谢的主流途径是(     )。
A.β-氧化    B.HMS途径
C.α-氧化    D.HDP-TCA途径
2.最重要的高能磷酸化合物是(     )。
A.三磷酸腺苷     B.二磷酸腺苷
C.一磷酸腺苷     D.腺苷
3.呼吸链的组成不包括(     )。
A.呼吸传递体      B.脱氢酶
C.氧化酶       D.转氨酶
4.在面粉中添加赖氨酸0.2%，面粉蛋白质的生理价值可由47%提高到71%，这是发挥了蛋白质(     )。
A.互补作用     B.庇护作用
C.抗生酮作用     D.保护作用
5.下列物质中，呈鲜物质是(     )。
A.焦糖      B.D-谷氨酸钠
C.L-谷氨酸钠     D.甘茶素
6.下列物质中，既可视为呈味物质，也可列入呈色物质的是(     )。
A.花青素       B.花黄素
C.可可碱       D.鞣质
7.食品受热发生褐变的主要原因是发生了(     )。
A.酶促反应    B.羰氨反应
C.氧化反应    D.还原反应
8.能够反映油脂平均分子量的指标是(     )。
A.酸价     B.碘价
C.过氧化价    D.皂化价
9.体内缺乏矿物质元素Fe，容易导致(     )。
A.贫血    B.夜盲
C.佝偻病    D.软骨症
10.下列元素中，构成酶的特征性元素的是(     )。
A.C      B.H
C.O      D.N
11.当淀粉的聚合度n<6时，与碘反应呈(     )。
A.蓝色     B.无色
C.紫红色     D.绿色
12.下列(     )容易老化。
A.可溶性淀粉     B.直链淀粉
C.支链淀粉     D.改性淀粉
13.能够终止油脂自动氧化链式反应的物质是(     )。
A.抗氧剂     B.失活剂
C.抑制剂     D.催化剂
14.氨基酸以(     )相结合进行连接，而形成蛋白质的。
A.氢键      B.肽键
C.金属键      D.共价键
15.在等温吸湿曲线上，Aw为0.8～0.99的区域被称为(     )。
A.Ⅰ型束缚水     B.Ⅱ型束缚水
C.Ⅲ型束缚水     D.完全自由水