44.成酸食物
45.皂化作用 46.氨基酸的等电点 47.蛋白质效率比值 48.羰氨反应 五、简答题(每小题5分，共25分)
49.淀粉的糊化过程分为哪几个阶段? 50.脂肪自动氧化过程分哪几个步骤? 51.引起蛋白质变性的主要原因有哪些? 52.控制酶促褐变的主要途径有哪些? 53.水果、蔬菜成熟过程中会发生哪些生物化学变化?

六、论述题(共10分)

54.试论述氨基酸的降解方式。