课程代码：02072

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共20分)

1.下列微生物毒素中，能引起神经麻痹的是(    )。 A.沙门氏菌毒素        B.葡萄球菌肠毒素
C.肉毒杆菌毒素        D.黄曲霉毒素
2.食物中重要的苦味物质有(    )。 A.甘草苷和柚皮苷        B.谷氨酸和天门冬氨酸
C.甘茶素和甘露醇        D.咖啡碱和可可碱
3.从化学结构类型来看，花青素类是(    )。 A.吡淀色素         B.酚类色素
C.吡咯色素         D.多烯色素
4.不同食物蛋白质混合后可提高蛋白质的生理价值，这是发挥了蛋白质(    )。 A.互补作用         B.保护作用
C.抗生酮作用         D.庇护作用 5.生物氧化中物质氧化的方式不包括(    )。 A.加氢反应         B.加水脱氢反应
C.脱电子反应         D.加氧反应 6.下列物质中，TCA循环能产生的中间产物是(    )。 A.丙酮酸          B.苹果酸
C.鸟氨酸          D.乳酸 7.β-氧化的最终产物是(    )。 A.丙酮酸          B.乳酸
C.二氧化碳         D.乙酰CoA 8.HMS途径又称(    )。 A.糖酵解          B.三羧酸循环
C.己糖单磷酸支路&nb来源:91exam .orgsp;       D.乙醛酸循环 9.引起酶促褐变的酶类是(    )。 A.转氨酶          B.酚酶
C.脱羧酶          D.水解酶 10.酶结构中，通常把与酶蛋白结合松散的称为(    )。 A.辅酶          B.酶元
C.辅基          D.活性中心 11.缺乏下列哪种维生素会导致夜盲或干眼?(    ) A.维生素C         B.维生素D
C.维生素B1         D.维生素A 12.在蛋白质分子中，氨基酸之间结合的化学键是(    )。 A.氢键          B.糖苷键
C.过氧键          D.肽键 13.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质分子的(    )。 A.变性作用         B.胶凝作用
C.水化作用         D.沉淀作用 14.碱与脂肪酸及脂肪的作用可反映脂肪的两个重要指标(    )。 A.酸价及碘价         B.酸价及皂化价
C.皂化价及碘价        D.皂化价及过氧化值 15.食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过(    )。
A.脱氢          B.加碘
C.加氢          D.氧化 16.油脂热增稠的化学原因是发生了(    )。 A.聚合作用         B.分解作用
C.氧化作用         D.氢化作用 17.下列淀粉中，最易老化的是(    )。 A.改性淀粉         B.可溶性淀粉
C.支链淀粉         D.直链淀粉 18.下列结构的单糖中，D-葡萄糖是(    )。
 
19.淀粉经水解后的最终产物是(    )。 A.麦芽糖          B.果糖
C.葡萄糖          D.蔗糖 20.下列矿物质元素中，微量元素是(    )。 A.铁           B.钙
C.磷           D.钠

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共15分)

21.K和Na的酸性碳酸盐和磷酸盐是维持人和动物体内pH值恒定的无机缓冲体系。(    ) 22.人体所需水分可以通过食物和体内代谢获得。(    ) 23.柑桔口味很酸，故属于成酸食物。(    ) 24.并不是所有的碳水化合物都具有甜味。(    ) 25.碘价是衡量油脂新鲜度的指标。(    ) 26.蛋白质是一种两性化合物，可以在体内起缓冲作用维持pH的恒定。(    ) 27.B族维生素是脂溶性维生素，主要存在于动物性食品中。(    ) 28.液态油是由不饱和脂肪酸组成的，固态脂是由饱和脂肪酸组成的。(    ) 29.淀粉在任何情况下与碘的反应都有蓝色的物质生成。(    ) 30.酶的化学本质是蛋白质，故酶具有蛋白质的一切性质。(    ) 31.食物中的色素按溶解性能可分为易溶性色素及不溶性色素。(    ) 32.生物体系内的有机物质可以在缺氧的条件下进行氧化。(    ) 33.生物体系中的能量传递体是那些含高能磷酸键的化合物。(    ) 34.食物中的天然苦味物质均来自植物中的生物碱。(    )
35.水产动物毒性成分包括鱼类毒素和贝类毒素。(    )

三、填空题(每空1分，共15分)

36.水是体内物质运输的           。
37.根据单糖的___，碳水化合物可以分为单糖、______和多糖。 38.油脂经过乳化后，能形成的乳化液类型有______（表示为W/O）和______（表示为O/W）。
39.在等电点时，氨基酸在溶液中以______离子形式存在，就整个分子来说，是处于电________状态的。
40.酶在强酸、强碱、高温条件下因酶蛋白_____而失去_____活性。 41.葡萄糖在细胞中氧化降解的基本历程是经过_____和_____两套机制来完成的。 42.生物氧化过程中，高能磷酸键的产生方式有两种，即______磷酸化和______磷酸化。 43.酶促褐变的发生需要有适当的酚类底物、______和______。