非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

二、填空题（本大题共11小题，每空1分，共20分）

16.纤维素的基本结构单位是________，甲壳素的基本结构单位是________。

17.鱼类死后僵硬期pH________，自溶期水解酶活性________。

18.糯玉米中含量最多的有机物是________，且几乎均是________。

19.果蔬中有机酸与风味密切相关，表现酸味的最低浓度也不相同，其中酸度最强的有机酸是________。

20 .果蔬中的________与单宁结合形成聚合物而使汁液中悬浮物随同沉淀。

21.花青素呈色对pH敏感，酸性时呈________，碱性时呈________，中性时形成钠盐呈________。

22.屠宰后的肉为深红色，经过一定时间后会呈鲜红色，之后又变褐色，这是因为其中的________与氧气发生氧化还原反应所致。

23.小麦面筋中的蛋白质主要是由________和________组成，占到总面筋干物质中80%。

24.牛乳中含量最多的一类蛋白质是________，当调节牛乳的pH到________时会沉淀下来。

25.畜产食品的安全性主要取决于________、________和________的控制。

26.人参中最重要的一类生物活性物质是________。

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

27.肉的自溶

28.PSE肉

29.鱼肉的K值

30.蛋黄指数

31.有机食品

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

32.简述淀粉糊化和老化的概念。

33.果蔬品质的构成要素有哪些？

34.何为食源性致病菌？列出4种以上的食物中可能被污染的食源性致病菌。

35.简述牛乳主要化学成分及含量较高成分的大致含量。

36.简述影响肉的保水性的因素。

五、论述题（本大题10分）

37.论述水产品在冻藏过程中的主要品质变化。