非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共13小题，每空1分，共26分)

11.大豆蛋白质的大部分存在于子叶中，大豆蛋白质的______可溶于水，故称为______蛋白。

12.粮谷是有生命的有机体，其化学成分十分复杂，主要有碳水化合物、______、脂类、酶、______、色素、水分和矿物质等。

13.根据油脂在商业上使用的情况可分为______、油酸-亚油酸类、芥酸类、______、共轭酸油类、羟基酸油类6类。

14.乳中含有人体必需的无机盐类，其中以______和______最为主要，且易被人体吸收利用；而铁、铜、碘、锌等虽然含量较少，但也可被机体充分吸收利用。

15.色素使菜果呈现出鲜艳的色泽，菜果在生长过程中，表皮的颜色由各种色素变化而形成，并随着菜果的______而不断变化。色素的种类很多，在菜果中广泛存在的有叶绿素、类胡萝卜素、______和黄酮类色素。

16.白酒中的酒精是衡量酒度高低的标志，白酒的酒度是以______℃时______表示的。

17.肉类蛋白质可分为两部分，一部分是______，含量占总蛋白质的4%～8%，主要是______和弹性蛋白。

18.动物性食品包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和乳类，是人体优质蛋白、______、脂溶性维生素、B族维生素和______的主要来源。

19.水产品类常见的病毒主要包括______病毒、传染性胰脏坏死症病毒、埃可病毒、柯萨奇病毒、______病毒和Norwalk病毒等。

20.鲜叶中的茶多酚可以根据化学结构分成：______、黄酮、黄酮醇、______和酚酸等五类。

21.根据来源不同食品可分为______食品和______食品两大类。

22.果蔬汁生产的原料预处理包括挑选、分级、洗涤，为了提高出汁率和______，在取汁前一般还要进行破碎、______和加酶处理。

23.烤烟型卷烟是我国卷烟的传统产品和主要品种。使用的原料以烤烟叶为主，有时也掺入少量的______，烟丝色泽______，以烤烟香气为主，劲头适中。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

24.乳饮料

25 .奶油

26.方糖

27.挥发性盐基氮

28.肉的腐败

四、简答题(本大题共6小题，每小题6分，共36分)

29.简述酿酒的基本原理。

30.维生素具有哪些共同的特点?

31.什么是晒烟？有哪几种？

32.简述水产品明矾含量测定原理。

33.简述绿茶加工中杀青的目的。

34.简述乳脂肪的营养特点。

五、论述题(本大题13分)