11．麻辣味中的麻与辣分别指的是( )
A．麻油与辣椒 B．花椒与胡椒
C．胡椒与辣椒 D．花椒与辣椒
12．酸辣味中的辣味调味品是( )
A．胡椒粉 B．辣椒粉
C．姜 D．芥末
13．“霸王别姬”这道菜所采用的命名方法是以( )
A．艺术造型命名 B．谐音命名
C．渲染奇特制法命名 D．夸张手法命名
14．制作烧卖使用的面点成形手法是( )
A．卷 B．包
C．摊 D．叠
15．适合水饺的包馅法是( )
A．无缝类 B．提褶类
C．捏边类 D．卷边类
16．高湿度冷冻食物适宜的解冻温度是( )
A．20℃ B．15℃
C．10℃ D．-2℃
17．在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是( )
A．浅黄—酱红—深红—焦黑 B．浅黄—深红—酱红—焦黑
C．焦黑—深红—酱红—浅黄 D．浅黄—深红—焦黑—酱红
18．鱼肚适合采用的预熟处理法是( )
A．低温(焐油)预熟法 B．高温(走油)预熟法
C．沸水预熟法 D．冷水预熟法
19．适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是( )
A．复入法 B．拖入法
C．倒入法 D．排入法
20．将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是( )
A．铺 B．砌
C．插 D．贴
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