二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
21．鱼翅的真假鉴别：真鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越搓越小；假鱼翅长短不一，用手能将翅针分开。( )
22．在20℃左右的水中解冻比在25℃左右的空气中解冻速度要快。( )
23．鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。( )
24．风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。( )
25．吊汤前在原汤中投入少量的食盐，可使汤汁的浓度和营养在吊汤时得以增加。( )
26．在酸味中加少量苦味物质，则酸味增加。( )
27．怪味是咸香味中的典型代表味型。( )
28．菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。( )
29．冷水熟处理法包括速熟、久熟两种加热结果。( )
30．清水浸泡法可较长时间保存雕品。( )
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31．碱发
32．对汁芡
33．嗅觉
34．拔丝
35．局部围边点缀法
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