三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.食品细菌包括致病菌、______和______。

2.用于酱类生产的米曲霉，具有较强的______、______及谷氨酰胺酶的活力。

3.大肠菌群是一类能够在37℃条件下，48h内发酵______产______、产______的G—、无芽孢的总称。

4.牛乳变质的基本特征是______、蛋白质腐败和______。

5.在食品酿造业中，常常以淀粉为主要原料，只有将其转化为______才能酵母菌及细菌利用。

6.氧气对微生物生长具有重要作用。厌氧菌分为______和______。

7.罐藏食品发生腐败变质的微生物主要是______或______造成的。

8. ______是细菌的耐热结构，食品中______是非酸性罐头的主要杀菌对象。

9.食物中毒按病原物分类，可以分为______、真菌性食物中毒、______、植物性食物中毒和______5类。

10.由微生物引起蛋白质食品发生的变质称为______。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题4分，共20分)

1.啤酒

2.生长因子

3.外源性污染

4.同步培养

5.诱变育种

五、问答题(本大题共3小题，每小题10分，共30分)

1.请比较杀菌、灭菌、消毒、商业灭菌、防腐的异同点。

2.请谈谈革兰氏染色的程序、结果及其原理。

3.请简述目前啤酒糖化的方法有哪些？并具体写出目前国内常使用的糖化方法及工艺。