四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

36．动物性原料的尸僵作用

37．板鸭

38．海胆

39．果脯

40．基本味

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41．矿物质在烹饪中有哪些主要变化?

42．简要回答咸蛋的加工方法。

43．如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?

44．简要回答芹菜的食疗功效。

45．简要回答广东糖醋汁的制法。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46．试述中国林蛙的品质特点和食疗功效。

47．试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义