非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

31．因职务变化、工作变迁，单位或同事聚会相送而举行的宴会称为________。

32．宴会的美食趋势主要表现在质美、感觉美和________美。

33．宴会部人员配备方法有满配法、厅房配备法和________配备法。

34．酒水温烫常用的方法有水烫、火烤、燃烧和________。

35．色彩的三原色是指红、黄、________。

36．宴会台面设计一要有科学性，二要有________性。

37．西式宴会服务头盘时，应从客人________侧上菜。

38．设计、配备宴会厅家具用品一要有通用性，二要有________性。

39．确定宴会广告的预算方法有销售百分比法和________法。

40．厨房生产的菜点制作有冷菜制作、热菜制作和________制作。

四、简答题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)

41．简答迎宾服务的欢迎形式。

42．简答宴会菜点多样化的内容。

43．简答宴会厅辅助区的主要场所。

44．简答宴会管理流程。

45．简答设计宴会广告的基本要求。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46．论述会议服务的程序和要求。

47．论述宴会部经理的每日工作任务。

六、案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

在全国八大菜系中排名第三的“湘菜”将颁布统一标准，对湘菜的加工方法和烹调方法等各方面进行规范。湖南省餐饮行业协会和省食品质量监督检测所主持召开湘菜地方标准审定会，审定了《湘菜烹调技术基本操作规范》，区分了含糊不清的烹调方法和烹调技法，对湘菜的22个术语、11种预加工方法、24种烹调方法等进行了规范，制定了基本标准。同时对湘式菜肴“四菜一汤”进行了标准化描述。例如，辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3：5，剁椒鱼头的鱼头呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉要以宁乡猪的五花肉为原料，剁椒鱼头要用湖南产的辣椒调味，龟羊汤要以洞庭湖的野乌龟，浏阳黑山羊为主料……

湖南省质检局表示将不遗余力地支持湘菜标准化、产业化发展，计划3～5年完成全部湘菜标准，并编辑出书，以方便百姓阅读。

湘菜中的“四菜一汤”颁布标准后，网友对此并不买账，尤其对原料规定提出质疑，认为存在原料垄断。此外，标准中对菜肴原料的比例，摆放形状等也作了细致要求，也被网友认为太过苛刻。

对此，湖南省餐协回应称，湘菜标准只是一个推荐性标准，并不强制实施，也不会影响酒店的自有特色。“制订这样一个标准是出于多层面的考虑，比如可以统一湘菜理论教学教材，给喜欢湘菜的人提供参照物，促进湘菜原材料产业链的发展。制订标准可以进一步提升湘菜文化，赋予湘莱个性，因为越有个性的餐饮就越有市场份额”。

根据以上材料，请分析下列问题：

48．你认为是否必要建立《湘菜烹调技术基本操作规范》，请做利弊分析。

49．你认为可以建立宴席菜肴质量、成本、制作规格的哪些生产标准?