全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题
课程代码：00980
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（　　　）
A.猪肉          
B.鱼肉
C.鸡肉          
D.牛肉

2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（　　　）
A.无足目          
B.蜥蜴目
C.无尾目          
D.龟鳖目

3.田螺质量最好的时节是（　　　）
A.春分          
B.立夏
C.立秋          
D.冬至

4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（　　　）
A.龟肉          
B.鳖肉
C.蛇肉          
D.鱼肉

5.以下属于洄游性鱼类的是（　　　）
A.鲥鱼          
B.鳊鱼
C.鳇鱼          
D.鲟鱼

6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（　　　）
A.鳊鱼头          
B.鲫鱼头
C.鲤鱼头          
D.鳙鱼头

7.以下属于无毒蛇的是（　　　）
A.百花锦蛇         
B.金环蛇
C.银环蛇          
D.琵琶蛇

8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（　　　）
A.章鱼          
B.短蛸
C.长蛸          
D.乌贼

9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（　　　）
A.带鱼          
B.石斑鱼
C.鲳鱼          
D.大黄鱼

10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（　　　）
A.荞麦          
B.燕麦
C.玉米          
D.薏苡

11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（　　　）
A.米线          
B.西米
C.油皮          
D.粉皮

12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（　　　）
A.盐卤          
B.碱水
C.氧化镁          
D.石膏

13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（　　　）
A.块茎类          
B.嫩茎类
C.根茎类          
D.球茎类

14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（　　　）
A.胡萝卜          
B.番茄
C.辣椒          
D.黄瓜

15.原产于中国的蔬菜是（　　　）
A.韭菜          
B.芫荽
C.香椿          
D.菠菜

16.以下属于仁果类果品的是（　　　）
A.桃子          
B.梨子
C.枣子          
D.西瓜

17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（　　　）
A.黄酱          
B.甜面酱
C.豆瓣酱          
D.海鲜酱

18.对人体来说，消化率最高的油脂是（　　　）
A.猪油          
B.牛油
C.菜油          
D.羊油

19.以下不属于食用合成色素的是（　　　）
A.苋菜红          
B.姜黄素
C.柠檬黄          
D.靛蓝

20.油脂的主要成分是（　　　）
A.三酰甘油         
B.甾醇
C.磷脂          
D.胆固醇

21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（　　　）
A.豆油          
B.花生油
C.玉米油          
D.葵花子油

22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（　　　）
A.体长          
B.体高
C.全长          
D.叉长

23.淀粉老化作用最适宜的温度为（　　　）
A.-20℃          
B.3℃
C.60℃          
D.100℃

24.下列属于水溶性维生素的是（　　　）
A.维生素A         
B.维生素C
C.维生素D         
D.维生素E

25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（　　　）
A.加热储藏         
B.酸渍储藏
C.腌渍储藏         
D.通风储藏

26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（　　　）
A.水解反应         
B.重结晶现象
C.无定形体的形成        
D.焦糖化反应

27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（　　　）
A.-23℃~-18℃        
B.0℃~4℃
C.9℃~12℃        &nbs来源:91exam.orgp;
D.15℃~20℃

28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（　　　）
A.白蛋白          
B.清蛋白
C.乳球蛋白         
D.酪蛋白

29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（　　　）
A.红烧          
B.油爆
C.烧烤          
D.火锅

30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于（　　　）
A.干腌法          
B.湿腌法
C.混合腌制法         
D.盐水注射腌制法

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
31.烹饪原料分类应遵循的原则有（　　　   ）
A.科学性     
B.系统性
C.实用性     
D.生物学性
E.先进性

32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（　　　   ）
A.猪肉     
B.鱼肉
C.牛肉     
D.羊肉
E.鸡肉

33.被誉为“四大山珍”的食材包括（　　　   ）
A.中国林娃     
B.猴头
C.牛蛙     
D.熊掌
E.飞龙

34.按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为（　　　   ）
A.干菜类     
B.腌酱菜类
C.蔬菜罐头     
D.速冻蔬菜
E.蔬菜蜜饯

35.以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有（　　　   ）
A.豆油     
B.花生油
C.菜油     
D.芝麻油
E.葵花子油

三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。（      ）

37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（      ）

38.鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。（      ）

39.软体动物的身体柔软，分为头、触角、内脏团3个部分。（      ）

40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。（      ）

41.储存干果的库房为了预防虫害，可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。（      ）

42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样，则说明其中谷氨酸钠的含量为90%。（      ）

43.用冷开水冲调奶粉时，不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。（      ）