浙江省2011年10月高等教育自学考试
食品原料学试题
课程代码：03284

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.大豆中含量最高的简单蛋白质是（      ）
A.清蛋白 B.球蛋白
C.胶蛋白 D.谷蛋白
2.粮油食品原料中繁殖的微生物都能分泌脂肪酶，该酶属于（      ）
A.水解酶 B.转移酶
C.裂合酶 D.氧化还原酶
3.关于果胶形成凝胶的条件说法正确的是（      ）
A.糖含量必须达到50%以上
B.低甲氧基果胶溶液没有二价金属阳离子也能形成凝胶
C.必须有二价金属阳离子才能形成凝胶
D.低甲氧基果胶溶液在不加糖时也能形成凝胶
4.理化检验是判断猪肉腐败的重要手段之一，国家标准规定新鲜猪肉挥发性盐基氮含量应不超过（      ）
A.20mg/100g B.60mg/100g
C.100mg/100g D.120mg/100g
5.乳中含量最多的蛋白是（      ）
A.酪蛋白 B.乳清蛋白
C.乳球蛋白 D.免疫球蛋白
6.下列关于鱼死后肌肉自溶的说法不正确来源：www.91exam.org的是（      ）
A.主要是由蛋白酶作用的结果 B.自溶阶段的鱼新鲜度已经下降
C.自溶在pH4.5左右时强度最大 D.自溶过程中ATP逐渐分解
7.下列关于特产食品原料说法不正确的是（      ）
A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B.蜂花粉是一种完全蛋白质，含有全部人体必需的8种氨基酸
C.猴头菇的主要活性成分是黄酮类物质
D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质
8.下列关于安全食品原料生产说法正确的是（      ）
A.无公害食品生产过程中不允许使用化学合成类肥料
B.绿色食品生产过程中不允许使用化学合成类肥料
C.有机食品的生产和加工过程不能使用任何人工合成的农药、化肥
D.有机畜禽食品生产原料允许部分使用基因工程技术育种的成分
9.下列不属于食源性致病菌的是（      ）
A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌
C.志贺氏菌 D.变形杆菌
10.油菜籽中含有的天然植物毒素成分是（      ）
A.龙葵碱 B.硫代葡萄糖苷
C.秋水仙碱 D.外源凝集素
11.葡萄糖淀粉酶作用于支链淀粉后的最终产物是（      ）
A.β-极限糊精 B.葡萄糖
C.麦芽糖 D.异麦芽糖
12.正常乳15℃时的比重平均值为（      ）
A.1.000 B.1.020
C.1.032 D.1.045
13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含哪两种氨基酸比较少？（      ）
A.半胱氨酸和赖氨酸 B.天冬氨酸和谷氨酸
C.缬氨酸和蛋氨酸 D.赖氨酸和苏氨酸
14.橙中含量最多的有机酸是（      ）
A.柠檬酸 B.苹果酸
C.酒石酸 D.草酸
15.HACCP质量控制体系在食品生产中应用较多，HACCP含义是（      ）
A.最佳管理措施 B.危害分析和关键控制点方法
C.标准操作程序 D.良好操作规范
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.禽蛋的蛋黄指数越______，则蛋就越新鲜；禽蛋的蛋白指数越______，则蛋就越新鲜。
2.构成面筋的两种主要蛋白质是______和______。
3.果蔬甜味的强弱主要取决于______、______和______。
4.在果实组织中存在果胶物质，它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在，在成熟果蔬组织细胞中是以______形式存在，在过熟软烂果蔬组织细胞中以______形式存在。
5.在果酒酿造时，利用______与果汁中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
6.甲壳质是虾蟹等外壳中重要的多糖类物质，其结构是由______通过______键形成的聚合物。
7.鱼贝类蛋白质由______、______和肌基质蛋白组成。
8.乳脂肪中的不饱和脂肪酸主要是______；乳中主要糖类物质是______。
9.挥发性盐基氮和pH是判断鱼新鲜度的重要指标，腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般超过______，鲜活鱼肉的pH一般为______。
10.鱼类呈鲜味的主要物质是______和______。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.淀粉老化
2.DFD肉
3.鱼类新鲜度K值
4.无公害食品
5.畜禽胴体