浙江省2011年7月高等教育自学考试
食品贮运学试题
课程代码：01968

一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
1.蛋白质变性
2.冷害
3.粮食陈化
4.生物防治
5.食品辐照处理
二、填空题(本大题共9小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.按照加工程度不同，食品可以分为__________食品和__________食品。
2.易腐性食品特点是：__________差，容易__________。
3.类胡萝卜素根据结构分为两大类：__________和__________。
4.呼吸途径的主要种类：__________、__________、磷酸戊糖支路途径
5.病原菌入侵的主要途径:直接侵入、__________侵入、__________侵入。
6.果蔬采后常见的生理失调主要有__________、__________、营养失调。
7.栅栏种类包括：__________、__________、微生物性、其他。
8.气调贮藏原理：对食品__________活动影响、对__________影响、对__________影响。
9.冷冻水产品冻藏中的质量变化：干耗、__________、____________、__________、持水性变化。
三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.胡萝卜素类包含(      )
A.玉米黄素                                                   B.番茄红素
C.矢车菊色素                                                D.柑橘黄素
2.没有还原性的糖是(      )
A.蔗糖                                                          B.果糖
C.葡萄糖                                                       D.淀粉糖浆
3.酸奶中的主要有机酸是(      )
A.柠檬酸                                                       B.苹果酸
C.乙酸                                                          D.乳酸
4.不属于食品质地测定的仪器是(      )
A.剪压测试仪                                                B.食品流变仪
C.淀粉粉力仪                                                D.色差仪
5.黄瓜采后正常沙藏中发糠的原因是(      )
A.种子生长                                                   B.呼吸过低
C.欧氏杆菌感染                                            D.湿度太高
6.长期贮藏后的马铃薯比新鲜马铃薯的容易腐烂的原因是(      )
A.不容易形成木栓层                                     B.水分含量升高
C.高分子物质降解      &来源：www.91exam.orgnbsp;                                  D.糖含量变高
7.属于抑制乙烯和受体结合的物质是(      )
A.ACC                                                          B.AVG
C.AOA                                                          D.1-MCP
8.种子后熟期间的变化主要是(      )
A.合成大分子物质                                         B.氨基酸增加
C.水解酶活性增加                                         D.脂肪酸增加
9.休眠期的生理生化特性是(      )
A.疏水物质减少                                            B.胞间连丝中断
C.赤霉素增加                                                D.低分子化合物增加
10.新鲜甜玉米贮藏过程中(      )
A.单糖合成淀粉和纤维素                              B.美拉德反应造成褐变
C.淀粉水解变甜                                            D.原果胶水解变软
11.真空冷却适用于(      )
A.鸡蛋                                                          B.猪肉胴体
C.叶菜                                                          D.大海鱼
12.果蔬气调库的不需要的设备是(      )
A.压力平衡设备                                            B.二氧化碳产生设备
C.降氧机                                                       D.制冷设备
13.铁系脱氧剂最适合(      )
A.充分干燥的蔬菜                                         B.牛奶贮藏罐
C.真空包装腌菜                                            D.半干半潮食品
14.适合气调的蔬菜是(      )
A.萝卜                                                          B.马铃薯
C.冬瓜                                                          D.蒜苔
15.活鱼运输下列哪个措施有利成活？(      )
A.运输前喂饱                                                B.快速降温
C.水中加氯消毒                                            D.经常换水
16.稻谷贮藏促进陈化的措施是(      )
A.去壳贮藏                                                   B.充分干燥
C.低温                                                          D.低氧气
17.鲜乳保鲜不能用的技术是(      )
A.加过氧化氢                                                B.加抗生素
C.快速降温                                                   D.搅拌
18.脱水青菜在贮藏期发生褐变最主要原因是(      )
A.吸收水分                                                   B.脂肪太高
C.氧气太多                                                   D.微生物作用
19.火腿真空包装的作用是(      )
A.控制霉菌                                                   B.控制革兰氏阴性菌
C.控制革兰氏阳性菌                                     D.控制酵母
20.汽车上震动最大的地方是(      )
A.前部最上面                                                B.前部最下面
C.后面最上面                                                D.后面最下面