浙江省2011年4月高等教育自学考试
食品添加剂试题
课程代码：04175

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．山梨酸及其钾盐在pH_______才能发挥良好的防腐作用。(      )
A．＜5.5                                                       B.5.5-7.5 
C.＞7.5                                                         D.广泛
2．在下列物质中，不属于抗氧化剂的是(      )
A．乙基麦芽酚                                             B.茶多酚
C.抗坏血酸棕榈酸酯                                     D.生育酚
3．40份苋菜红和60份靛蓝调配可形成_______色。(      )
A．果绿                                                        B.葡萄紫 
C.巧克力棕                                                   D.橘红
4．亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作_______使用。(      )
A．发色剂                                                    B.防腐剂 
C.漂白剂                                                       D.凝固剂
5．下列常用香料中，不属于天然香料的是(      )
A．咖啡酊                                                    B.甘草酊 
C.柠檬油                                                       D.香兰素
6．乳化剂的HLB值越大，其亲水性(      )
A．越小                                                        B.越大    
C.不变                                                          D.不相关
7．羧甲基纤维素是一种(      )
A．甜味剂                                                    B.乳化剂 
C.增稠剂                                                       D.防腐剂
8．豆制品生产中常用_______作为凝固剂。(      )
A．硫酸亚铁                                                 B.葡萄糖酸-δ-内酯
C.柠檬酸亚锡二钠                                         D.氯化钠
9．对热较不敏感的食品营养强化剂是(      )
A．氨基酸类                                                 B.无机盐类
C.维生素类                                                   D.脂肪酸类
10．经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是(      )
A．亚硫酸钠                                                 B.磷酸三钠
C.硬脂酸钠                                                   D.碳酸氢钠
二、填空题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
11．食品添加剂指为_______食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和_______的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
12．漂白粉为白色或灰白色粉末，有强烈的_______味，易溶于水，具吸湿性，易受水分、光、热等的作用而_______。
13．绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的_______性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。对热、酸较稳定，在碱性条件下易_______。
14．核苷酸类鲜味剂，具有特异的鲜味。肌苷酸二钠与谷氨酸钠有_______，若与谷氨酸钠复配，则有明显_______鲜味的效果。
15．乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成_______和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的_______，经乳化、均质制成的乳浊液。
16．乳化剂是一类分子中同时具有_______和_______两基团表面活性物质。乳化剂可以降低两相之间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定。
17．黄原胶可溶于水，水溶液对温度、_______、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、_______及各种酶都很稳定。
18．木瓜蛋白酶在食品工业中主要用于啤酒和其他酒类的_______、肉类_______，饼干、糕点的松化，水解蛋白质的生产等。
19．目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、_______强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的_______及其与食品的相互作用。
20．抗结剂的特点是颗粒细，_______，密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在 中添加而应用。
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
21．对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。(      )
22．食品防腐是一门综合技术。防腐剂作用的发挥与贮藏条件和食品本身的性质如pH、温度、初始带菌量密切相关。(      )
23．食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。(      )
24．各种酸的性质不同，其呈味性能也不同；伴有涩味的酸味剂是柠檬酸。(      )
25．凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。(      )
26．单硬脂酸甘油酯具有良好的亲油性，为油包水型乳化剂；因本身乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。(      )
27．食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度上升。(      )
28．固定化葡萄糖异构酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖。(      )
29．经常在肉制品中作水分保持剂的物质是焦亚硫酸钠。(      )
30．我国目前正在执行的食品添加剂使用卫生标准是GB2760-1996。(      )