浙江省2012年1月高等教育自学考试

食品科学导论试题

课程代码：01616

　　一、填空题（本大题共14小题，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　1.后期食品包装的过程主要有：贴标、______、装箱、______等。

　　2.以输送粉状、粒状、纤维状的物料及______物料为对象的称为气力输送。

　　3.食品的生产过程主要有：流体输送、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、______、乳化、______、吸附、干燥等。

　　4.食品中葡萄糖、蔗糖、淀粉、______等都属于糖类化合物。

　　5.CIP具有如下优点：清洗成本低，水、清洗液、______及蒸汽的消耗量少；安全可靠，设备无需拆卸，不必进入大型______；清洗效果好，按设定程序进行，减少和避免了人为失误。

　　6.低压的滤膜方法，是对溶液中大小不同的溶质分子进行过滤，将溶液中大分子和悬浮固体滞留，而水、盐和______小的分子可通过半渗透滤膜而获得滤清液。

　　7.食品中碳水化合物、蛋白质、脂质三类物质称之为______营养素。

　　8.人类对食品的要求主要体现在"______、营养、健康、美味、方便"上。

　　9.食品加工的目标不仅是保证其微生物安全性和合适的货架寿命，还需要在食品营养成分的保护、食品______等方面给予足够关注。

　　10.食品在冷却过程中的水分蒸发造成的干耗除与食品的种类有关外，还与食品冷却空气的温度、空气介质的湿度、空气的______有关。

　　11.食品法典委员会提出的七个原理包括：危害性分析；确定关键控制点；建立关系限值；建立关键控制点；当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施；建立验证程序以确认______体系运行的有效性；建立______化的体系。

　　12.微生物的生长和活力；食品自身中的酶和其他化学反应的活力；虫，寄生虫和鼠的侵袭；对某一食品不适当的______；失去或得到______；与氧的反应；光；机械的压力或机械损伤；时间，是食品变质的主要原因。

　　13.微生物引起食品变质的基本条件：食品的______成分、食品的PH值、食品的水分、食品的渗透压、食品的环境条件。

　　14.当含有二级结构片断的______蛋白质______进一步折叠成紧密的三维形式时，就形成了蛋白质的三级结构。

　　二、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）判断下列各题，正确的在题后括号内打"√"，错的打"×".

　　1.碳水化合物亦称糖水化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。（      ）

　　2.原料乳验收合格即为灭菌乳。（      ）

　　3.超高温灭菌乳是以新鲜牛乳为原料，经有效的加热杀菌处理，以液体状态罐装，直接供给消费者饮用的商品乳。（      ）

　　4.肉的腐败变质是指肉受到外界因素的作用，特别是微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程。（      ）

　　5.蛋类常用的储藏方法有冷藏法、石灰水储藏法、水玻璃储藏法、涂布法等。（      ）

　　6.小磨麻油的制取是压榨法的典型代表，它的优点是出油率较高。（      ）

　　7.果蔬中的有机酸主要有柠檬酸、草酸、酒石酸，一般称之为"果酸".（      ）

　　8.食品包装的功能：保护产品、方便储运、促进销售。（      ）

　　9.所有食品在食品标签的配料表中，必须按产品标准要求增加"成分表".（      ）

　　10.包装材料的发展趋势：包装材料减量化、材料使用安全化、生产设备高效化、包装材料智能化、结构形成新颖化。（      ）

　　11.乳化是将两种通常互溶的液体进行密切混合，使一种液体粉碎成为小球滴分散在另一种液体之中。（      ）

　　12.多酶类植物胶的性质之一是：可作为果酱和果冻的胶凝剂。（      ）

　　13.蛋白质主要由碳、氢、氧组成，但通常还包含少量的硫、磷、铁、铜、碘、锌和钼等元素。（      ）

　　14.纤维素和半纤维素的性质之一是：构成植物细胞壁。（      ）

　　15.脂肪酸、甘油脂类、蜡、磷脂和甾类等都属于脂类。（      ）

　　三、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）

　　1.发酵食品

　　2.水分活度（Aw）

　　3.天然矿泉水

　　4.老化或"成熟"