1、选择题  下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
[? ]
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

2、简答题  某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15℃～18℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。据此回答有关问题：
(1)请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。
(2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？

参考答案：(1)①．加盐应该是随着层数的加高而增加盐量；②．加盐腌制的时间过短，应为8d左右；③．腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长；④．酒精含量控制得太高，应该为12%左右。
(2)现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别
[? ]
A．青霉
B．酵母
C．曲霉
D．毛霉

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

4、简答题  下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。
　　相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒土许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？
(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？
(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。

参考答案：(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，使其不会过早酥烂：抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。
(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色味俱全的“臭豆腐乳”。
(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸反应生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。

本题解析：

本题难度：困难

5、选择题  在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是
[? ]
A．无氧、有氧、无氧、有氧
B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧
D．兼氧、无氧、有氧、无氧

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般