1、连线题 下图是两位同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,发酵温度控制在18~25℃,每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,温度控制在30~35℃,进行制果醋的发酵。同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是制果酒阶段除充气日用夹子夹紧外,排气的橡胶管也用夹子夹住,并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一段时间,两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题。
(1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是:后者_________。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断,酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是______________。
(2)同学甲在制酒阶段,每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次,但又不打开,这样做的目的是__________。同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气,其目的是______________。
(3)制葡萄酒时要将温度控制在18~25℃,而制葡萄醋时要将温度控制在30~35℃,原因是_______。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了_____________。
(4)为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用________培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。
2、连线题 下图简单表示葡萄酒的酿制过程,请据图分析:
(1)葡萄酒的配制原理是:先通气使酵母菌进行______,以增加酵母菌的数量,然后使酵母菌_______获得葡萄酒。
(2)随着发酵过程的加深,液体密度会逐渐变低(可用密度计测量),其原因是________。
(3)在甲中进行搅拌的目的是________;丙中一段时间后,揭开盖子是否能够产生果醋?_______(填“能”或“不能”)。
3、选择题 毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型,下列哪些措施与其需氧有关?
[? ]
A.豆腐含水量控制在70%左右
B.控制温度为15℃~18℃
C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严
D.与上述A、C项措施都有关
4、填空题 “每天喝一点,健康多一点,”这是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下面是“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程,根据流程回答:
选料→?→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒
(1)流程中?处的内容应为_______、________。
(2)制作果酒时,温度应该控制在______,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。__________、___________。
(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸杆菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是____________。
(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是______________。
(5)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件?____。
(6)果酒制作是否成功,需发酵后用_______来鉴定,在_____条件下,该物质与酒精反应呈现________色。
5、简答题 腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题:
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么?
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些?
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是什么?
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右?
(5)腐乳的品种很多,风格各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗?
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