1、选择题 下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是
[? ]
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15℃~18℃,并且有一定湿度
B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料越多,口味越好
2、简答题 某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,并控制温度在15℃~18℃,保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐含量保证均衡。3d后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量为30%,经过一段时间后取出食用,发现与商店里卖的有很大的差别,自己制的腐乳咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物,难以下咽。据此回答有关问题:
(1)请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。
(2)在毛霉发酵的过程中,现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同,主要区别有哪些?
3、选择题 以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑,哪一项与其他三项有明显区别
[? ]
A.青霉
B.酵母
C.曲霉
D.毛霉
4、简答题 下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事,请你阅读后,讨论下面所提问题。
相传,清康熙八年(公元1669年),安徽省一进京举子王致和,京考未中,为了生存和准备下一次的考试,便做起了卖豆腐的生意。一天,他发现没卖出的豆腐长了白毛,深感苦恼,但又舍不得丢弃,便将豆腐装入坛内,撒土许多盐腌了,然后密封起来。他继续苦读,到了秋末他才想起此事。打开坛子,一股臭味散发出来,豆腐也变成了青色。他试着尝了一块,没想到“闻着臭,吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是,王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?
(2)王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌制起来?
(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗?
(4)“闻着臭,吃着香”解释其原因。
5、选择题 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,发酵过程中对氧气的需求分别是
[? ]
A.无氧、有氧、无氧、有氧
B.有氧、无氧、无氧、有氧
C.无氧、有氧、有氧、无氧
D.兼氧、无氧、有氧、无氧
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