1、连线题  泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：___________。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_____________。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4)从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，风味品质最好的发酵阶段应为____________。
(5)在下图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。

2、选择题  制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则

[? ]

3、选择题  在发酵中需要进行通气处理的是
[? ]
A．果酒的制作
B．果醋的制作
C．果酒和果醋的制作
D．果酒或果醋的制作

4、填空题  “每天喝一点，健康多一点，”这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下面是“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程，根据流程回答：
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
(1)流程中？处的内容应为_______、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在______，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。__________、___________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是____________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是______________。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？____。
(6)果酒制作是否成功，需发酵后用_______来鉴定，在_____条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

5、简答题  某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15℃～18℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。据此回答有关问题：
(1)请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。
(2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？

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